مواد اولیه صنایع غذایی
مواد اولیه صنایع غذایی ترکیباتی هستند که رنگ، مزه و کیفیت مطلوب تری را ایجاد میکنند.
در دو نوع دسته بندی می شوند:
- طبیعی: همچون عسل، شکر و نمک که در گذشته برای نگهداری گوشت و ماهی استفاده می شده است.
- مصنوعی: امروزه در بسیاری از مواد غذایی بسته بندی شده و فرآوری شده مشاهده می شود.
لیست انواع مواد اولیه به کار رفته در صنایع غذایی
- مواد نگهدارنده
- شیرین کننده ها
- طعم دهنده ها
- رنگ های خوراکی
- امولسیفایرها
- عوامل کنترل کننده ی PH
- گازها
- مرطوب کننده ها
- خمیرمایه ها
- عوامل ضدجوش
- مواد معدنی و ویتامین ها
- جایگزین های چربی
انواع مواد اولیه صنایع غذایی نقش های مختلفی دارد که هر کدام کاربرد خاص خود را دارد. در این مقاله به کاربردهای مختلف مواد اولیه صنایع غذایی می پردازیم.
مواد نگهدارنده در صنایع غذایی
چین، هند، ایالات متحده و برزیل تاثیرگذارترین کشورهای تولیدکننده ی مواد اولیه صنایع غذایی در جهان هستند. نگهداری محصولات و حمل و نقل از مشکلات اساسی این تولید کنندگان بزرگ است، به همین دلیل از مواد نگهدارنده ای برای حفظ محصولات استفاده می شود.
مواد نگهدارنده ی شیمیایی
سوالی که این جا ممکن است پیش آید تفاوت بین مواد نگهدارنده و افزودنی ها است:
مواد اولیه نگهدارنده در صنایع غذایی، به موادی گفته می شود که از رشد میکروب و قارچ جلوگیری میکنند، باعث حفظ ارزش غذایی و ماندگاری طولانی مدت مواد می شوند.
ولی مواد افزودنی بافت، مزه، رنگ و طعم مواد غذایی را بهبود می بخشند.
مواد نگدارنده به دو دسته تقسیم می شوند:
- نگهدارنده های طبیعی غذا مانند نمک، الکل، سرکه، شکر، انجماد، جوشاندن
- نگهدارنده ها شیمیایی مواد غذایی مانند بنروآت ها(مثل بنزوئیک اسید، کلسیم پروپانوات)، نیتریت ها(مثل نیتریت سدیم)، سولفیت ها(مثل دی اسید گوگرد)، سوربات ها(مانند سوربات سدیم، سوربات پتاسیم) در مواد خوراکی همچون چیپس، پفک، ژله، انواع نوشیدنی ها، انواع روغن، میوه ها و سبزیجات و ……
لازم به یادآوری است در مقایسه با نگهدارنده های طبیعی نگهدارنده های شیمیایی آسیب و ضرر بیشتری دارند، که زندگی های مدرن امروزی با افزایش استفاده از غذاهای بسته بندی و فرآوری شده همراه است، و آسیب های فراوانی همچون سرطان به دنبال دارد. به عنوان مثال نیتریت سدیم یکی از عوامل سرطان زاست که در تهییه ی سوسیس و کالباس استفاده دارد.
شیرین کننده ها در مواد اولیه صنایع غذایی
انواع شیرین کننده ها
طعم شیرینی به مواد غذایی می بخشند و در چهار گروه دسته بندی می شوند:
- طبیعی : مانند آماساک که شیرین کننده ی ژاپنی است، مالت جو، قند خرما، فروکتوز، شربت برنج قهوه ای، گلوگز، عسل
- مصنوعی : مانند آسه سولفام k، آسپارتام، ساخارین، سیکلامات،آلتیام
- تصفیه شده: مانند شکر سفید، شکر قهوه ای ،شکر قنادی(پودری)، شربت ذرت، ملاس، دکستروز
- الکل قندی: مانند سوربیتول، مانیتول، زایلیتول(قند چوب)
لازم به ذکر است الکل های قندی در مصرف خانگی استفاده ای ندارند و فقط در کارخانه ها در تولید آدامس، کیک و نوشیدنی های رقیق به کار گرفته می شوند.
طعم دهنده ها
از طعم دهنده ها علاوه بر حفظ و ایجاد طعم خاص، برای پوشاندن طعم نامطلوب هم استفاده می شود. در سه دسته طبقه بندی می شود:
- طبیعی: از طبیعت، گیاهان و حیوانات استخراج می شود
- مشابه طبیعی
- مصنوعی
در انواع سس، بستنی، ژله، نوشابه، کیک استفاده می شود.
رنگ های خوراکی
انواع رنگ های خوراکی
رنگ خوراکی ماده ای افزودنی، که در مدل های مختلف پودری، خمیری، مایع و ژل وجود دارد. درواقع راهی برای پررنگ کردن رنگ طبیعی، افزایش جذابیت محصولات و ترغیب مصرف کنندگان به خرید است. در دو دسته طبیعی و مصنوعی طبقه بندی می شود:
- طبیعی: مانند کاروتنوئیدها، کلروفیل، آنتوسیانین، زردچوبه
- مصنوعی: امروزه از نفت یا نفت خام درست می شوند، اما نیلیکوتین که برای رنگ آمیزی شلوار جین است از نفت خام تهیه نمی شود.
امولسیفایرها در مواد اولیه صنایع غذایی
میدانیم که آب و روغن هیچگاه ترکیب نمی شوند و هر چقدر هم تکان بدهیم و مخلوط کنیم در نهایت دو فاز آب و روغن جدا خواهیم داشت، امولسیفایر ها باعث پایداری این دو فاز شده و علاوه بر این با کاهش چسبندگی و کنترل کریستالیزاسیون همراه است.
مانند: زرده تخم مرغ، لسیتین سویا، پلی سوربات، مونو استئارات، خردل، مونو گلیسیرید، دی گلیسیرید، روغن کلزا
موارد مصرف: سس سالاد، کره بادام زمینی، شکلات، بستنی، مارگارین
عوامل کنترل کننده ی PH
خاصیت اسیدی و بازی مواد غذایی
به کنترل خاصیت اسیدی و قلیایی مواد اولیه صنایع غذایی گویند. عوامل کنترل کننده نقش مهمی را ایفا میکنند به دلیل این که PH مواد غذایی بستری مناسب برای رشد قارچ ها و باکتری ها است.
مانند : اسید لاکتیک، اسید سیتریک، آمونیوم هیدروکسید، سدیم کربنات
موارد مصرف: شکلات، کنسرو ها،ژلاتین، بستنی
گازهای خوراکی
گازهای مورد استفاده در صنایع غذایی گازهای اتیلن در کشاورزی و کربن دی اکسید و اکسید نیتروژن در تولید نوشیدنی های گاز دار و خامه های مخصوص است و به سبب چگالی بالای دی اکسید کربن رشد باکتری و قارچ در مواد عذایی وجود ندارد و هم چنین گازهای خوراکی بی خطر و بی بو می باشد.
مرطوب کننده ها در مواد اولیه صنایع غذایی
از موادی بی بو، شفاف و بی رنگ نظیر گلیسیریل و سوربیتول جهت حفط رطوبت مواد خوراکی مانند مارشمالو، نارگیل خورد شده و آبنبات استفاده می شود و در شیرینی ها از به هم چسبیدن شکر جلوگیری میکند.
خمیرمایه ها
از مواد خمیرکننده ای همچون آبجو، بکینگ پودر، آب پنیر، ماست و دوغ در طیف گسترده ای از مواد غذایی مانند کیک ها، انواع نان ها و کلوچه ها استفاده می شود تا شکل و حجم نهایی محصولات افزایش پیدا کند.
مواد ضدجوش در صنایع غذایی
از فسفات های کلسیم، دی اکسید سیلیکون، کلسیم سیلیکات، آمونیوم فریک سیترات، برای مواد پودری همچون: نمک، پودر ژله، بکینگ پودر و شیر خشک استفاده می شود تا رطوبت را جذب نکنند و به همدیگر نچسبند.
مواد معدنی و ویتامین ها
کاربرد ویتامین ها
از تیامین هیدروکلراید، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، نیاسین، نیاسین آمید، فولیک اسید، بتا کاروتن، پتاسیم یدید، آهن یا سولفات آهن، آلفا توکوفرول، اسید اسکوربیک، ویتامین D، اسیدهای آمینه در جهت غنی سازی نان، آرد، غلات، برنج، نمک، شیر، ماکارانی به کار گرفته میشود.
جایگزین های چربی
امروزه با افزایش بیماری های چربی خون و چاقی، صنعت مواد غذایی به دنبال راهکار کاهش چربی ها با استفاده از جایگزین کردن چربی ها است.
جایگزین های چربی در سه دسته طبقه بندی می شوند:
- بر پایه پروتئین: احساسی مشابه با چربی دارد، در بستنی و میلک شیک استفاده می شود
- بر پایه چربی: مانند سالاتریم، اولسترا، مونو و دی گلیسیرید که بسیاری از خواص چربی را دارا هستند اما از نظر تغذیه متفاوت هستند
- برپایه کربوهیدرات: فیبر گندم، فیبر جو دوسر، صمغ گوار، پلی دکستروز، مالتو دکستروز و نشاسته اصلاح‌شده حجم و قوام مواد غذایی را افزایش می دهد
مشکلات واردات و تامین مواد اولیه صنایع غذایی
- کاهش یا نداشتن ارتباطات کافی با شرکت های تولید کننده مواد اولیه صنایع غذایی خارجی به دلیل تحریم
- به دلیل نوسانات دلار تامین مواد اولیه صنایع غذایی با اخلال مواجه می شود
- تحریم بانک های ایرانی هرگونه ارتباط مالی با شرکت های خارجی را مشکل می کند
- جایگزین کردن شرکت های اروپایی با شرکت های آسیایی به دلیل تحریم ها
- مشکلات سامانه غذا و دارو
کلام آخر
ایمنی غذا مهم ترین نکته برای مصرف کنندگان است، در نتیجه کیفیت مواد اولیه صنایع غذایی باید مورد توجه قرارگیرد تا محصول نهایی کیفیت مطلوبی را داشته باشد.