ماهی و فرآورده های شیلات :
ماهی ، از نظر تغذیه ای بسیار حائز اهمیت است . صنعت شیلات یکی از منبع اقتصادی و یک صنعت مهم مربوط به تجارت بین المللی در اکثر مناطق و کشور های ساحلی به شمار می آید .
فرآورده های شیلاتی از جمله آسیب پذیرترین و فساد پذیرترین مواد غذایی است به همین دلیل تولید کنندگان این محصول توجه خاصی به اطمینان از کیفیت محصولات مبذول می دارند . از این رو صنایع کشاورزی و غذایی مدرن به دنبال روش های جدید مانند خنک سازی ، منجمد سازی ، خشک سازی ، پوشش خوراکی جهت بهبود کیفیت محصول بوده اند .
تازگی مهمترین شاخص ارزیابی مربوط به فرآورده های شیلاتی است که نقش اساسی در کیفیت محصولات ایفا می کند .
ویژگی های ذاتی و درونی ماهی از جمله بافت ماهیچه شکننده ،فعالیت پروتئاز درون زا ،روش های مدیریت نامناسب و شرایط ذخیره و نگه داری نامطلوب باعث به وجود آمدن تغییرات و آلودگی های شیمیایی ، میکروبی ، بیوشیمیایی ، فیزیکی در ماهی می شود که در نهایتا بر کیفیت تازگی اثر منفی خواهد گذاشت .
روش های مطمئن برای تعیین و ارزیابی کیفیت تازگی فرآورده های شیلات به جهت عرضه محصولات مورد نیاز است . این روش ها بر اساس اندازه گیر های ابزاری و بیوشیمیایی ، روش های استفاده کننده از شاخص انکسار یا شاخص های فساد یا تازگی و روش هایی بر اساس فناوری حسگر نظیر حسگر کالریمتری ، حسگر اکسید فلزی نیمه رسانا ، سنسور گاز یا بینی الکترونیکی(EN) می باشد .
بررسی فراورده های شیلات
روش های ارزیابی تازگی فراورده های شیلات :
تازگی از مهم ترین ویژگی های کیفیت فراورده های شیلات است . انتخاب روش های مناسب و موثر جهت ارزیابی تازگی کیفیت ماهی ، اهمیت بسیاری در صنعت و تحقیق دارد که برخی از آنها را در زیر مورد بررسی قرار می دهیم .
ارزیابی حسی :
ارزیابی حسی یک رشته ی علمی است که از طریق بویایی ، بینایی و چشایی ، بو ، رنگ و بافت مواد ویژگی های غذا را مورد تجزیه و تحلیل و تفسیر قرار میدهد .
ارزیابی حسی ابزار مفید و رایج است که کاربرد بسیاری در ارزیابی تازگی و تفسیر آن به وسیله ی افراد آموزش دیده و مجرب دارد .
طبق مطالعات ارزیابی حسی از مهم ترین روش های ارزیابی تازگی ماهی و خدمات ماهی به شمار می آید . این روش در اندازه گیری ویژگی های نسبی وادراک شده ، ابزاری مطمئن برای ارائه اطلاعات منحصر به فرد تازگی در خصوص فرآوره های شیلاتی است .
بازرسی میکروبی :
یکی از دلایل اصلی فساد ماهی فعالیت میکرو ارگانیسم ها است . تعداد کل باکتری ها شاخص مناسب ارزیابی تازگی انواع مختلف فرآورده های شیلاتی است .
میکرو ارگانیسم های متعددی در فیله ماهی پس از صید زندگی می کنند که تعداد اولیه (TVC) یا تعداد کل باکتری ها تقریبا 100 تا 10000 CFU/g می باشد .
شمارش کل باکتری ها روش سخت و زمان بر است .جهت شمارش سریع روش ها ی جدیدتری ارائه شده است .
به منظور ارائه اندازه گیری غیر مخرب و غیر تماسی ،تصویر برداری فوق طیفی ابزار مناسب ارزیابی شده است و نتایج حاصل نشان داد که روش HSI ابزار پیش بینی سریع برای کیفیت تازگی ماهی است .
اندازه گیری شیمیایی :
انداز گیری های شیمیایی در رابطه با تغییرات ترکیبات شیمیایی فرآورده های شیلاتی روشی مهم جهت تعیین و ارزیابی تازگی ماهی به شمار می آید .
در اندازه گیری های شیمیایی به اندازه گیری های رطوبت ، ترکیبات فرار ، تغییرات پروتئینی ، اکسایش لیپید ،تجزیه آدنوزین تری فسفات و اندازه گیری K می پردازند .
فرآورده های صنعت شیلات
اندازه گیری رطوبت :
میزان رطوبت برای کیفیت تزگی ماهی بسیار پر اهمیت است چرا که بر بافت و ماهیچه ماهی اثر می گذارد به همین جهت روش های تعیین سریع و غیر مخرب ارائه شده است .
اندازه گیری های ترکیبات فرار :
یکی از پارامتر های اساسی در تعیین تازگی ماهی ، ترکیبات فرار است . اثرات فعالیت میکروبی و تجزیه آنزیم درون ریز می تواند بعضی از ترکیبات فرار مربوط به نیتروژن ، آمین ،آمونیاک ،الکل ،ترکیبات گوگردی و …را ایجاد کند ، به همین جهت تعیین تازگی یا فساد ماهی می تواند بر اساس اندازه گیری های ارزشمند ترکیبات فرار باشد .
بو از مهم ترین خصوصیات ترکیبات فرار جهت ارزیابی تازگی فرآورده ها شیلاتی به شمار می آید .
بوی ماهی ناشی از ترکیبات فرار را می توان به سه گروه بر اساس منشا ترکیبات فرار در طول دوره نگه داری ماهی تقسیم کرد .
- بوی ماهی تازه : مربوط به الکل C6-C9 و ترکیبات کربونیل است .
- بوی فساد میکروبی : نقش اصلی در ارزیابی تازگی ماهی را داشته و با آمونیاک ، تری متیل الامین ، سولفید هیدروژن و متیل ارتباط دارد .
- بوی اکسایش لیپید : با هکزو الدهید ودکتاترینال ارتباط دارد .
مشاهده ی محصولات آزمایشگاهی فروشگاه بی تو بی کالا
